Повар з Ляскавічаў: «На талерку пакладзі кавалачак душы»

0
314

20 кастрычніка — Міжнародны Дзень повара

Колькі наогул кухняў існуе ў свеце? Такіх, асноватворных, самых распаўсюджаных? Налічыла 10, але і ў іх ёсць групы, а ў гэтых групах – падгрупы. А калі яшчэ прычапіцца да геаграфічных тонкасцяў, то лічба гэтых кухняў можа дарасці да тысячы. Заблытаешся, адназначна.
Сёння, напярэдадні свята, мы завіталі ў госці да шэф-повара Нацыянальнага парку “Прыпяцкі” Барыса КОНЧЫЦА. Ён распавёў пра сваё жыццё, любімую справу і асаблівасці беларускай кухні.

Што паслужыла для Вас адпраўным пунктам у свет поварскага мастацтва?

– Выпадковасць. У выпускным класе тата прывёз мяне паглядзець на Гомельскі дзяржаўны прафесійна-тэхнічны каледж кулінарыі. Пасля заканчэння школы я падаў дакументы менавіта ў гэтую ўстанову і паступіў. Прафесія цікавая, не дазваляе сядзець на месцы, спрыяе развіццю. Мне падабаецца.
На працу ў Петрыкаўскі раён прыехаў па размеркаванні. Тут і застаўся жыць. У мінулым годзе адзначыў прафесійны юбілей – 15 гадоў.
У Лясковічах сустрэў свой лёс, ажаніўся, яна таксама повар. З жонкай выхоўваем траіх сыноў, будуем дом.

– Калі кліент застаецца задаволены стравай – гэта заслуга шэф-повара або цэлай каманды?

– Задаволены кліент – гэта праца адміністратара, афіцыіянта, шэф-повара і яго каманды.
Я заўсёды вучу, што трэба на талерку пакласці кавалачак душы. Кліент жа прыходзіць за смачнай ежай, а яе нельга гатаваць “на аўтамаце”. Трэба даць такую талерку, якую прапанаваў бы сабе сам. За яе заплацяць з задавальненнем і зноў прыйдуць у рэстаран. Нават простыя катлеты трэба прыгатаваць з душой, каб яны былі смачнымі. Галіна турызму – гэта не галіна грамадскага харчавання. Кліенты, якія паспрабавалі нешта адзін раз, запамінаюць, і чакаюць чагосьці новага ў наступны раз. Так, з жаданнем зрабіць нешта арыгінальнае, у мяне нараджаліся смачныя стравы з мяса дзічыны і рачной рыбы.

Каманда заўсёды патрэбна добрая.

Асабліва, калі справа даходзіць да стварэння новых страў. Іх трэба распрацаваць, пусціць у рэалізацыю, адпрацаваць гатаванне, паспрабаваць, зразумела. Гэту працу можна пракруціць аднаму, але з камандай зрабіць прасцей.
Складанасць узнікае тады, калі людзі прыходзяць на працу часова. Яны не зацікаўлены ў доўгатэрміновай практыцы.

Повар з Ляскавічаў: "На талерку пакладзі кавалачак душы"Калектыў рэстарана Нацыянальнага парку “Прыпяцкі”:
Ірына Жогаль, Алена Шаўцова, Васіль Неструеў, Барыс Кончыц, Ангеліна Святлічная, Валянціна Дубіна

– Любую страву можна выдумаць?

– А чаму не? Калі па хімічным складзе яна праходзіць і карыстаецца попытам, то так. Аўтарская кухня ў хуткім часе будзе на першым месцы. Усё да гэтага ідзе.

– Аднойчы пачула, што ў кожнай нацыі свая генетычная ежа, ці праўда гэта? Што тычыцца беларускай?

– Гэта праўда. Што ёсць на нашай беларускай зямлі? Рэкі, лясы і добрая глеба. Паглядзіце, дзе пабудаваны нашы хаты – на беразе ракі ці побач з лесам, каб займацца рыбалкай і паляваннем. Менавіта так і стварылася нацыяльная ежа. Што маем пад рукой, тое і гатуем.
Беларусы – працавіты народ. Пра гэта “кажа” хлеб. Падрыхтаваць зямлю, пасадзіць зерне, сабраць ураджай, намалоць муку, замясіць цеста. Трэба прыкласці шмат намаганняў, каб на стале з’явіўся духмяны хлеб. Не менш працы з паляваннем і рыбалоўствам.

– Якія разрады атрымлівае повар?
– Повар 3 разраду павінен ведаць тэхналогію гатавання страў, якія патрабуюць нескладанай апрацоўкі. Повар 4 разраду валодае тэхналогіямі вырабу страў сярэдняй складанасці, 5-6 разраду – ў поўнай меры валодае тэхналогіямі прыгатавання страў складанай апрацоўкі.
У каледжы я здаў экзамен на пяты разрад, шосты мне прысвоіў Нацыянальны парк.

Повар з Ляскавічаў: "На талерку пакладзі кавалачак душы"

– Гатуеце дома?

– Выключна па выхадных, калі атрымліваецца сабрацца з сям’ёй, гатую мяса на грылі (напрыклад, свініну). На гарнір – запячоная бульба, агурок, вырашчаныя на сваім агародзе. Смачна есці!
– Як любіце праводзіць вольны час?
– Вольнага часу вельмі мала. Ладзім з сям’ёй пікнікі ў двары.
– Марылі адкрыць уласны рэстаран?
– Не. Каб адкрыць прыватны рэстаран, трэба мець пачатковы капітал. Але і гэтага недастаткова. На жаль, у нас не такі паток людзей, каб на гэтым зарабляць грошы.
– Якая страва з дзяцінства запомнілася больш за ўсё?
– Дранікі.
– З чаго пачынаеццца Ваш працоўны дзень?
– Раніца заўсёды задае тэмп на ўвесь дзень. Я прыходжу на працу, апранаю касцюм, даю гаспадарчыя распараджэнні: як арганізаваць харчаванне; калі трэба, падрыхтаваць камплектуючае для выезду (на маёнтак Дзеда Мароза, напрыклад), сам транспарт.
Калі рыхтуемся да святаў, на Покліч Палесся, на Дзень турыста, усё робім самі: ад гатавання ежы да расстаноўкі гандлёвых палатак.
– Вы хоць раз адгулялі Покліч Палесся?
– Ні на адно свята я не прайшоўся за ручку са сваёй сям’ёй, як і мае калегі. Мы былі па другі бок гэтага мерапрыемства.
– Раней у Ляскавічах можна было павячэраць на баржы, там жа пасядзець з сябрамі і нават патанчыць. Чаму закрылі?
– Менталітэт у некаторых нашых людзей яшчэ не дайшоў да той стадыі, каб такі адпачынак можно было рэалізаваць без страт.
Ведаеце, цэны тады былі напалову меншыя за тыя, што былі ў рэстаране. Пра што я кажу, у краме было даражэй, але людзі прыходзілі са сваім півам. Палова кліентаў проста былі “цяжкімі”. Гэта ўсё ж такі бізнес.
– Вы адчуваеце сябе рэалізаваным у прафесіі?
– Працую 16 гадоў. Гэта толькі на станоўчы адказ. Розныя моманты былі ў жыцці, я задаволены тым, што ў мяне ёсць сёння, – сям’ёй і працай.

Наталля ЧАРНЯЎСКАЯ,
фота аўтара.

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о